數顆剝散發芽的蒜頭

蒜頭發芽了可以吃嗎?

蒜頭發芽了可以吃嗎? 五種發芽食材一次搞懂

廚房裡常見的爆香、提味好物薑、蒜、洋蔥,還有常常入菜的根莖類作物馬鈴薯、地瓜等,不小心就放到發芽了。你知道發芽的食材有些能吃;有些吃了會有中毒的風險嗎?

家中很多食材常常因為包裝的關係,買了比需要的還多的量,但放著放著就忘記了,再拿出來的時候已經是發芽的樣子了。究竟發芽的食材要不要丟掉呢?這篇文章幫大家整理了五大常見食材,一次搞懂哪些發芽了能吃,哪些不能吃吧!

蒜頭

大蒜收成之後,需要曝曬約1個月的時間,讓水分散失,以利保存,所以我們購買大蒜的時候,大部分的蒜頭都已經曬乾了。

不過市場上偶爾還是會買到沒有曬乾的大蒜,這時候就需要用網袋裝著陰乾。蒜頭在潮濕的環境很容易發芽,但蒜頭發芽了也不用緊張,因為大蒜在發芽過程中,只會消耗掉營養物質,導致蒜瓣變乾癟,但是並不會產生毒素。可以食用,只是營養價值大大降低了。

但也要提醒大家,蒜頭表皮如果出現黑色斑點,或是摸起來軟爛、看起來褪色,就建議不要再使用了喔。

蒜頭保存小指南

建議購買沒有剝皮的大蒜,乾燥後放在通風處保存。由於冰箱內濕氣較重,冰過的蒜頭也比較不辛辣,所以最好避免放冰箱。若想延長蒜頭的壽命,可以去皮後處理成蒜末或蒜片,放入冷凍庫保存喔。

幾顆剝開的蒜頭

爆香、煮湯常用的薑,每次用量不太多,但少了又覺得缺一味,有時候就放到發芽了。不用擔心,發芽的薑並不會產生有毒物質,薑和薑芽都可以吃,只是為了提供發芽的營養,薑本身營養價值會降低。

放太久的薑也有發霉的風險。發霉腐爛的薑可能會產生「黃麴黴素」,是一種真菌。這種真菌毒性很強,需要加溫到260℃才會被破壞。世界衛生組織指出,黃麴黴毒素是人類致癌物質,主要會導致肝癌。所以即使腐爛的部分被挖除,仍不建議食用。

薑保存小指南

老薑水分含量低,可以用網袋壁掛保持通風保存;生薑則可以在鋁箔紙上鋪一張紙巾,把整塊薑包起來,再放入冰箱保存,避免發芽、長霉。

一把新鮮的薑

洋蔥

洋蔥在 15°C 最容易發芽,芽生長的速度很快,發芽的時候也會大量消耗洋蔥鱗莖中的營養物質。此時的洋蔥並不會產生有毒物質,可以食用,只是洋蔥會失去營養價值。發芽後的洋蔥口感也會變差,味道變辣。

發芽的洋蔥也不急著丟棄,可以切開來用洋蔥汁液擦皮鞋,可使皮鞋變光亮。另外,也可以試試將發芽洋蔥外頭的鱗莖剝除,留下發芽的部位,種進土壤裡,給予充足的陽光和水分,就有機會收成自家栽種的洋蔥喔。

洋蔥保存小指南

洋蔥不需要冷藏,只需放在陰涼處、保持乾燥通風即可。要避免其發芽,可以用報紙遮光,效果更佳。

一桶洋蔥

地瓜

地瓜發芽後並不會產生有毒物質,可以吃,只是發芽的地瓜會消耗掉部分的營養物質,使得澱粉含量下降、水份比較少,吃起來口感變差,甜度也會降低。

雖然吃發芽的地瓜不會有中毒的疑慮,但若地瓜表皮出現黑褐色斑、變軟、發臭,可能是染病了,雖然這個黑色物質尚未被證實對人體的影響,還是不建議食用。大家在挑選地瓜時,也可以留意表面是否有傷痕或是皺皮,有傷痕的比較容易腐敗;皺皮則代表採收已久,比較不新鮮。

地瓜保存小指南

生地瓜不建議放到冰箱保存,可能使地瓜變得乾硬。秋冬季節溫度不高時,可以把地瓜放在陰涼乾燥的通風處保存;夏季溫度較高,地瓜容易發芽,可以用報紙包起來,放進冰箱下層冷藏保存。

很多地瓜

馬鈴薯

發芽的馬鈴薯會產生有毒生物鹼,食用後可能會出現頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒現象。一但發現馬鈴薯發芽,即使把發芽的部位去除、高溫烹煮,依然會有毒素殘留,不可食用

馬鈴薯屬於「茄科」,含有「茄鹼」(Solanine)及「卡茄鹼」(Chaconine)等生物鹼,他們對生物具有神經毒性,是植物為了順利生長、繁衍、減少蟲害所產生的自我保護成分,對人類來說是可能致命的物質。

馬鈴薯在發芽的過程中,會生成大量茄鹼,尤其是馬鈴薯的外皮含量特別高。且茄鹼具有耐高溫的特性,一般加熱也不易完全去除,因此一旦發芽最好就不要再使用。

馬鈴薯保存小指南

馬鈴薯在保存前不要清洗,潮濕的馬鈴薯不易保存,也更容易發芽。一般將乾燥的馬鈴薯放在避免陽光直射的陰涼處即可。若要延長保存時間,可以將馬鈴薯放入乾淨、戳洞的紙箱、紙袋,或是網袋中,保持通風、避免高溫,也不要跟洋蔥、香蕉等其他可能會使之加速發芽的蔬果放在一起。

不建議冷藏保存,溫度過低可能會使馬鈴薯內涵的澱粉轉化成糖,影響馬鈴薯的質地,在高溫油炸時也更容易變黑。

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