很多人常常說「料理，是一門科學」，這話說得一點都沒錯！
大多數人在料理食物，都是透過「加熱」的方法來進行，烘焙、油炸、香煎、火烤......等等，讓餐桌上每一道佳餚又香又好吃。
當我們將食材加熱，其實就是在進行被稱為「梅納反應」的化學變化了！
很多人可能會開始擔心：「聽說梅納反應會產生一種稱為『丙烯醯胺』的致癌物是真的嗎？」
大家先別緊張，跟著小編一起來認識，梅納反應是什麼？丙烯醯胺是什麼？黑蒜頭會不會有丙烯醯胺？
梅納反應是食物中的糖與胺基酸，在常溫或加熱時發生的一連串複雜的化學反應。
反應過程中會產生棕黑色的物質，並生成上千種風味化合物，進而改變食物原本的顏色、香氣與味道。
這就是為什麼食物在經過加熱料理後，會慢慢變成咖啡色，並散發迷人的香氣，吃起來也富有層次口味。
烤麵包的香氣、煎牛排的焦香、煎鮭魚的金黃香脆、咖啡豆的咖啡香......等等，都是梅納反應所產生的。
許多風味科學家，會藉由控制梅納反應的溫度、調整風味化合物的組成，使其分解再進行反應變化，用這種方式創造出各種人造風味。
所以每當我們在烹調時，嘗試「控制火侯」來為料理增添色、香、味時，其實就是在進行一場場的化學實驗，料理真的是一門「科學」喔！
根據調查，一般來說食品中丙烯醯胺的生成，主要是經過梅納反應而來，只要使用超過攝氏120度以上的溫度烹調或加工，食物就可能反應生成丙烯醯胺。
這就等於丙烯醯胺多多少少都存在於我們平常吃的食物之中。
前一陣子，媒體曾紛紛報導經過高溫加工的咖啡豆、黑糖、洋芋片、油炸食品......等等，會產生對人體有害的丙烯醯胺，但真的是這樣嗎？
關於這一點，目前還未在人體身上得到證實。
世界衛生組國際癌症研究機構 (IARC) 在1994年將丙烯醯胺列為 2A 級致癌物，是在動物實驗上被證實。對人體來說，我們只能宣稱「可能」有致癌風險。
事實上，只要是加熱促成梅納反應的過程，都會生成丙烯醯胺，差別在於濃度高低。
相較於需要150度以上至200度烘焙的咖啡豆、180度至200度以上油炸的洋芋片，又或者是170度以上熬煮的黑糖，使用60度低溫發酵的黑蒜頭，丙烯醯胺的濃度低得非常多。
我國食藥署規範的丙烯醯胺含量標準為 1000 ppb 以下，一般黑糖的丙烯醯胺含量大約是400 ~ 1000 ppb，而蒜伯製作的黑蒜頭丙烯醯胺含量只有10.17ppb。
濃度比起政府規定的安全標準低得非常多，大家可以很安心地食用我們的黑蒜頭喔！
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如果還是很擔心丙烯醯胺的問題，掌握以下兩個飲食原則會更放心！
1.多種類均衡飲食
均衡飲食一向是維持健康的最大原則，只要我們好好把握這個大原則，分散集中吃某一類食物的風險，自然不用擔心攝取過量的丙烯醯胺。
2.使用「蒸煮」的方式來料理食物
使用蒸煮的方式料理食材，溫度比較少會超過120度，因此可以避免料理過程生成高濃度的丙烯醯胺。
有網友分享，只要使用氣炸鍋料理食物，不要用高溫油炸就不會生成丙烯醯胺了，但這其實是個迷思。
丙烯醯胺的生成，是來自烹調的溫度，而不是烹調方式。使用氣炸鍋料理的溫度大多會設定在160度以上，因此也會產生丙烯醯胺。
看完了我們的分享，可以知道梅納反應跟丙烯醯胺都存在於我們的生活之中，所以大家不用太緊張，還是可以享受各種美食，持續料理一道道佳餚。
喜歡料理的朋友，除了調整烹調方式來增添菜色風味之外，添加黑蒜頭絕對也是讓料理大升級的一個訣竅喔！
黑蒜頭不但能增添料理鮮甜的風味層次，也會將營養精華融入道菜餚之中，讓全家人吃得更香更健康！
最重要的是，蒜伯團隊專業發酵的黑蒜頭，是採用低溫熟成技術，既不會生成高濃度的丙烯醯胺，也不會破壞營養素，適合全家大小補充營養、天天食用，快來試試看吧！
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梅納反應跟丙烯醯胺在生活中都是正常的！只要把握健康飲食原則，就可以不用擔心喔！
