生蒜頭 VS 黑蒜頭 之營養大比較

近年來,黑蒜頭由於其獨特的營養素、生物活性物質及有別於大蒜的口感,成為了現在討論度極高的機能性食品,網路上還能搜尋到自製黑蒜頭的教學,那麼生大蒜和黑大蒜到底差別在哪裡呢?

 

生蒜頭最主要的營養價值來源為蒜素(allicin),是一種含硫化合物,也是生蒜頭刺激性氣味的原因,但經過特殊加工的黑蒜頭,能將在高溫條件下不穩定的蒜素短時間內轉變成其他化合物,為黑蒜頭帶來獨特的風味及營養價值。

<黑蒜頭怎麼做?五年製作黑蒜頭經驗分享>

生蒜頭和黑蒜頭營養素的變化

當生蒜在高溫下加工成黑蒜頭時,有機酸會因此增加導致pH值降低,不僅賦予黑蒜頭酸甜風味,且還促進蛋白質和多醣的水解成較好吸收的小分子胺基酸和單醣。

 

生蒜頭的碳水化合物主要以多醣及少量寡糖和單醣組成,蒜頭中的多醣因為經過梅納反應(Maillard reaction),除了使其顏色從白色轉變成黑色的蒜頭,還會分解產生果糖和葡萄糖等分子量小的醣類,能提供蒜頭甜味,這也是為什麼黑蒜頭吃起來不是辣的而是甜的。其中還會生成低聚果糖(FOS),FOS是一種水溶性膳食纖維,可促進益菌在腸胃道中的生長,維持腸道的健康。

 

黑蒜頭和生蒜頭最大的差別在於它們的抗氧化力,增加的多酚類物質就是其中最關鍵的因素,多酚是指含有一個或多個芳香環且每個環帶有一個或多個羥基的物質,包括單寧,類黃酮和酚酸。廣泛存在於水果、蔬菜和穀物等日常食品中,並具有良好的抗氧化能力。2017年FDA出版的藥物食品分析(Journal of Food and Drug Analysis, JFDA)期刊中指出,黑蒜所含的多酚物質是大蒜的4.19 倍,類黃酮則是大蒜的4.77倍。

 

所以這邊也需特別注意,因為黑蒜頭的多酚含量較高,不建議長時間油炸或是以非常高的溫度烹飪,以免破壞了黑蒜頭的營養素。直接食用黑蒜頭或當作佐料是最佳的方式喔!

生蒜、黑蒜一樣好!

已有許多文獻證明新鮮的生大蒜含有多種對人體有益的礦物質,以及維持人體代謝和生理功能的微量營養素,具有多種生物活性,經常食用大蒜有益於人體健康。但大蒜經過特殊處理變成黑蒜頭時,增加的抗氧化物質,提高了6~8倍的抗氧化力,帶給我們的營養價值又更高了。

 

不敢吃大蒜的你,不妨試試看黑蒜頭吧!

 

作者:Nunucare 黃琮芳 營養師

 

精選黑蒜商品